Кожен день в Україні відкриваються нові заклади харчування, які ваблять вишуканою кухнею і дизайном. Чи не обманює нас ця картинка? Наша редакція вирішила розібратися в цьому питанні.
Мене звати Ліза. У період літнього сезону для проведення експерименту я змінила 7 місць роботи в місті Чорноморську (недалеко від Одеси), починаючи від кафе швидкого харчування до ресторанів і банкет-холів. Переходячи з одного закладу в інший, моїм завданням було дізнатися про санітарні умови на кухні і про їх дотримання. Почнемо з елементарного.
Нагадаю, що я пропрацювала в 7 закладах. У кожному з них на кухні перебувало 2-3 обробні дошки. Були заклади, де вона була взагалі одна. Здавалося б, що в цьому немає проблеми, але для кожної категорії продуктів повинна бути надана окрема обробна дошка, яка повинна бути промаркерована і проходити термічну обробку після закінчення робочої зміни (згідно санправилам затвердженим Міністерством охорони здоров’я та Міністерством торгівлі СРСР від 19.03.19991). Миючі засоби, ганчірки, щітки і рушники, для яких повинно бути відведено окреме місце, лежать прямо там, де обробляють продукти.
Що стосується продуктів. Особи, які працюють на кухні, мають створювати умови для довготривалого і правильного зберігання напівфабрикатів, але що я побачила… У продуктів на кухні немає розділень, вони зберігаються або всі разом в одній великій холодильній камері, або ж розпихані по маленьким холодильникам і морозилкам. Овочі, м’ясо, риба, хліб – це все упереміш запихано (не побоюся цього слова) в холодильник. Мало того: більшість продуктів не промаркеровані або їх термін дії вийшов. Овочі, які використовували наполовину, кладуть в мисочку, і вони лежать на обробному столі, очікаючи свого часу. Хліб лежить на полиці і сохне: після зміни я могла викидати по 3-4 булки хліба тільки через те, що вони псувалися через неправильне зберігання.
Не забуваємо і про братів наших менших. Таргани і мухи – часті гості кухні. Якщо з другими боряться за допомогою липкої стрічки, то на перших просто закривають очі – розчавили і все.
А тепер поговоримо про персонал – людей, які трудяться цілий день не покладаючи рук. Абсолютно кожен працівник повинен мати медичну книжку, в яку вносяться результати обстежень, згідно з положенням про медичний огляд працівників, затвердженого Міністерством охорони здоров’я України від 31.03.1994. Тільки от по цій книжці ви ніколи не дізнаєтеся про стан здоров’я людини. У кожному з 7 закладів при влаштуванні на роботу мені пропонували купити медичну книжку, ціна якої варіювалась від 400 до 600 грн. Так само кухарі не мають права (згідно санправилам, затвердженим Міністерством охорони здоров’я та Міністерством торгівлі СРСР від 19.03.19991) працювати в брудному одязі, носити під час роботи кільця, голова повинна бути прикрита пов’язкою/шапочкою/сіткою, руки повинні бути в рукавичках. Через недотримання цих правил гості часто скаржилися на потрапляння волосся і сміття в їжу.
Підбиваючи підсумок, хочеться задати питання. Хто ж винен: населення, яке не знає, або влада, яка бачить?
Шереметьєва Єлизавета